Состав и польза растительных масел

Масла играют важную роль в приготовлении пищи, поскольку они обогащают вкус, влияют на свойства пищи и в то же время играют важную роль в консервировании и производстве других продуктов питания. С биологической точки зрения они важны для сохранения энергии в организме, они являются источником незаменимых жирных кислот (ЖК), необходимых нашему организму для нормального функционирования, и в качестве молекулы-предшественника они являются неотъемлемой частью клеточных мембран и других структур организма. Жиры также играют важную роль в усвоении жирорастворимых витаминов (A, D, E и K). Согласно текущим рекомендациям, жир должен составлять от 20 до 30% суточной калорийности.

Состав растительных масел

Наиболее явно растительные масла отличаются друг от друга по жирнокислотному составу, вкусу, содержанию витамина Е и фитостеринов.

Жиры состоят из жирных кислот (ЖК), свободных и связанных с глицерином, которые классифицируются по насыщенности / ненасыщенности (содержат ли они двойные связи, сколько и где они расположены) и длине цепи. В зависимости от наличия различных жирных кислот конечные свойства масла, такие как температура плавления и температура копчения, также различаются. Жиры с более высокой долей насыщенных жирных кислот (НЖК) являются твердыми при комнатной температуре, тогда как жиры с более высокой долей ненасыщенных ЖК находятся в жидком состоянии (большинство растительных масел).

Пример: если оливковое масло хранится в холодильнике, можно заметить, что часть масла находится в твердом состоянии, а большая часть остается в жидком состоянии. С помощью этого эксперимента мы можем показать, что масло состоит из разных жирных кислот. Часть жиров, затвердевающая при 4 ° C (в холодильнике), является насыщенной, а те, которые находятся в жидком состоянии, – ненасыщенными.

Чаще всего в рационе употребляется чрезмерное количество насыщенных жиров, которые, помимо животных жиров, также в больших количествах присутствуют в кокосовом, пальмовом и хлопковом масле. Научные исследования показали, что высокое потребление насыщенных жиров способствует увеличению холестерина (ЛПНП) в крови, что создает значительный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Такие заболевания являются наиболее частой причиной смерти в развитых странах мира. Таким образом, основная рекомендация относительно потребления жиров гласит, что все жиры следует потреблять в умеренных количествах и что как можно больше попадающих в организм жиров должны быть ненасыщенными. Замена насыщенных жиров ненасыщенными в рационе помогает поддерживать нормальный уровень холестерина в крови.

Омега-3 и Омега-6 в маслах

Вместе с жирами нам также необходимо потреблять незаменимые жирные кислоты, которые необходимы для правильного функционирования организма. Мы называем их незаменимыми, потому что организм не может производить их самостоятельно. Растительное масло содержит версии обеих незаменимых ЖК: альфа-линоленовой кислоты (ALA) (омега-3) и линолевой кислоты (LA) (омега-6).

Поскольку наиболее часто используемые масла в обработанных и расфасованных продуктах (например, подсолнечное масло) очень богаты полезными жирами омега-6 (О-6 ЖК). При сегодняшнем рационе мы в основном потребляем слишком много О-6 ЖК и в то же время слишком мало жирных кислот омега-3 (О-3 ЖК). В результате соотношение О-3 ЖК и О-6 ЖК неблагоприятное. Соотношение между О-6 ЖК и О-3 ЖК должно быть как можно более низким или от 5: 1 до 10: 1, так как слишком высокое соотношение связано с учащением воспалительных процессов и развитием многих хронических заболеваний. Самый высокий процент жирных кислот омега-3 имеет наиболее благоприятное соотношение в льняном масле, поэтому рекомендуется использовать его для приготовления холодных блюд (салатов). Из-за высокого содержания полиненасыщенных жиров льняное масло подвержено быстрому окислению, поэтому его необходимо хранить в хорошо закрытой бутылке в прохладном и темном месте. Для тепловой обработки продуктов рекомендуется нерафинированное рапсовое масло и оливковое масло, поскольку они содержат меньше полиненасыщенных жиров и имеют благоприятное соотношение между О-3 ЖК и О-6 ЖК.

Помимо ЖК, многие растительные масла содержат значительное количество витамина Е. В больших количествах витамин Е содержится в масле ростков кукурузы, подсолнечника, канолы, тыквы и оливковом масле. Основная роль витамина Е – его антиоксидантное действие. Он включен в систему защиты организма от накопления активных форм кислорода, предотвращая таким образом перекисное окисление ПНЖК в липидах мембран. Аутоокисление жиров приводит к неконтролируемым и быстрым цепным реакциям между молекулами. Это явление вызывает так называемое сжигание жира, а витамин Е является ключевым веществом, тормозящим этот процесс. Точно так же витамин E также подавляет выработку окисленного холестерина ЛПНП в плазме, что снижает риск атеросклероза. Рекомендуемая суточная доза витамина Е для взрослого составляет 12 мг.

Производство растительных масел

Основные методы получения масел растительного происхождения – рафинация и прессование.

Экстракция растворителями – очистка

Наиболее эффективным методом получения масла является экстракция растворителем, которая на практике является наиболее часто используемым методом в промышленном производстве растительных масел. В качестве растворителя чаще всего используется смесь гексанов. Экстракция обычно происходит при 60 ° C, растворитель быстро растапливает жир измельченных семян (или фруктов с более высоким содержанием жира). Затем смесь масла и гексана удаляют гексаном с получением масла.

Компрессия масла

Компрессия – самая старая форма экстракции масла из частей растений, но обычно она дает более низкий выход по сравнению с экстракцией растворителем. Перед прессованием семена нагревают с последующей механической обработкой. Впоследствии их можно очистить путем ополаскивания водой, декантации, отстаивания, фильтрации или центрифугирования.

Пищевые растительные масла холодного отжима – это нерафинированные масла, которые получают исключительно механическим способом (например, прессованием) без использования тепла. Их очищают только путем ополаскивания водой, декантации, отстаивания, фильтрации или центрифугирования. Масла холодного отжима имеют более высокое содержание антиоксидантов, чем масла горячего отжима, которые имеют более высокое содержание антиоксидантов по сравнению с рафинированными маслами.

В последние годы растет спрос и предложение на масло холодного отжима, особенно оливковое, льняное и ореховое.

Видео – производство подсолнечного масла