Рыба холодного и горячего копчения

Чем отличается холодное копчение от горячего?

Очень часто у большинства покупателей возникает этот вопрос. На самом деле, все достаточно просто – способом копчения. Чтобы было более наглядно – покажу на схеме примеры коптильни для приготовления рыбы холодного и горячего копчения.

Коптильня для горячего копчения

Коптильня для холодного копчения

Я думаю вы поняли, чем отличается  холодное копчения от горячего? Конечно – это температура дыма, которым производится копчение (более 60^оС для  горячего и менее 40^оС для холодного). Соответственно, различается и время копчения – на горячем дыму рыба коптится от 2 до 4 часов в среднем, на холодном же намного дольше. Но и это еще не все – рыба холодного копчения засаливается в течение длительного времени перед копчением, потом просушивается, а горячего засаливается на незначительное время. Давайте более детально рассмотрим принципы копчения.

Рыба горячего копчения.

Подготовка. Рыба для горячего копчения засаливается слабым посолом – 1 кг соли на 15 кг рыбы. Крупную рыбу перед засолом потрошат и делая изнутри надрез вдоль хребта делают из нее один пласт. Мелкую рыбу отчищают от внутренностей и готовят к копчению целиком, посыпать солью необходимо со всех сторон, а также внутреннюю поверхность брюха. По разным технологиям время в течение которого заготовку выдерживают в соли существенно разнится, и в большей части зависит от того какие именно качества вы хотите придать продукту. В среднем же засолка рыбы для горячего копчения производится от двух-трех часов, до трех дней. Провяливание при этом способе копчения не производится  совсем, либо в достаточно коротком промежутке времени –  не более часа.

Копчение. Для копчения рыбу развешивают на выходе из печи, или укладывают  на мелко-сетчатую решетку непосредственно над огнем. Температуру дыма в коптильне поддерживают на уровне 60-80С. Данный процесс происходит достаточно быстро и варьируется в зависимости от размеров рыбы, времени засола и температуры от получаса до трех-четырех часов. Готовку рыбы определяют по золотистой кожуре, а также внешне рыба должна напоминать проваренную рыбу, мясо должно быть хорошо пропаренным и легко отделятся от костей. Рыба горячего копчения имеет достаточно небольшой срок хранения, от трех до 15 суток, она более мягкая по сравнению с рыбой холодного копчения и менее соленая. Данный способ популярен в домашних условиях из-за достаточно простого способа конструирования коптильни (можно использовать большую железную бочку и решетку) и достаточно быстрого времени приготовления (от часа до двух на весь процесс).

Рыба холодного копчения.

Подготовка. Для холодного копчения  применяют средний посол – 1-1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Засаливают рыбу на гораздо более длительный срок (от двух-трех дней для мелкой рыбы и до нескольких недель для крупной или размороженной рыбы). После этого заготовку вымачивают в воде в течение суток и провяливают (просушивают) 3-5 дней.

Копчение. Рыба развешивается в дымоходе, который  выведен в сторону от огня. Делается это для того чтобы температура дыма не превышала 40С, основной принцип холодного копчения заключается в завяливании рыбы на дыму. Температура дыма и время копчения зависит  от силы и времени посола и варьируется от двух до шести суток. Поскольку дым является естественным консервантом, то срок годности такой рыбы увеличивается вплоть до двух месяцев. В домашних условиях этот вид копчения достаточно редко применяется из-за продолжительного времени, затрачиваемого на подготовку и приготовление, а также достаточно трудоемкой конструкции коптильни. Коптильня строится в виде печи в которой дымоход выводится в отдельный довольно широкий колодец, чтобы в него можно было поместить необходимое количество продукта.

Вывод.

Как итог – рыба холодного копчения по своим характеристикам более похожа на вяленую рыбу (более соленая и сухая), а также имеет больший срок хранения, по сравнению с рыбой горячего копчения. Рыба горячего же копчения – более мягкая, менее соленая и храниться может относительно недолго (в среднем от 2-х, до 20-и дней).

У каждого производителя собственная технология копчения, поэтому время засолки, просушки; конструкция коптильни, ну и соответственно температура дыма могут существенно отличаться от тех же параметров другого производителя, но основной принцип остается неизменным.